Шоколад — любимое лакомство взрослых и детей. Молочный и черный, с орешками или джемом, вариантов его приготовления множество и ограничиваются только фантазией кондитера. Но, мало кто задумывается, как именно производится шоколад. Если задать такой вопрос, многие вспомнят только о какао-бобах. На самом деле все немного сложней.
Что происходит до кондитерского цеха?
В качестве сырья для шоколада используются какао-бобы, плантации которых расположены в нескольких странах мира:
- Центральной и Южной Америке;
- Австралии;
- Западной Африке.
Некоторые сорта выращивают и на островах в Юго-Восточной Азии. В зависимости от места произрастания меняется и вкус готового шоколада. После созревания плоды срезаются, из них вычищают бобы и очищают от оболочки.
Особенности производственного процесса
Процесс изготовления шоколада начинается с ферментации бобов. Очищенные от плевел зерна укладываются в деревянные ящики со специальными отверстиями для поступления воздуха. В них бобы хранятся около 8 дней, что только усиливает специфический аромат. После зерна сушатся, пакуются и отправляются на кондитерские фабрики.
При получении все бобы проходят сортировку, так как в зернах разного размера химический состав может меняться. Процесс отбора осуществляется при помощи специальных сортировочных машин. После отсортированные зерна обжариваются при температуре 140 градусов Цельсия. Такая высокая температура не только способствует стерилизации, но и удалению лишней влаги из бобов.
Сразу после обжарки все бобы размалывают, измельчают и дробят. В полученную массу добавляют какао-масло, ароматизаторы и сахар, проводят процесс конширования. При коншировании масса в течение 72 часов вымешивается при температуре не выше 80 градусов.
Уже готовая масса разливается в заранее подготовленные формы и охлаждается. На этом этапе формируются плитки, фигурки или шоколадные наборы. После застывания шоколад пакуется в фольгу или бумагу.
Важные нюансы
В течение всего процесса изготовления четко отслеживается уровень температуры и влаги, в противном случае вкусовые качества десерта испортятся и снизится и срок хранения. Указанный производственный процесс актуален для всех видов шоколада, могут добавляться еще пара стадий.
При изготовлении молочного шоколада используется сухое молоко, добавляемое при коншировании. Часто процесс изготовления шоколада полностью автоматизирован, только небольшие кондитерские контролируют весь процесс вручную.